Igmándi Sajtműhely: a lipicaitól a magyar tarkáig

Nagy László és Szabó Ildikó családi gazdasága a hagyományos parasztudvarból modern tejtermék-manufaktúrává fejlődött. A kezdeti útkeresést és fajta­váltást folyamatos tanulás, innováció és minőségi termelés követte, amely ma robotfejéssel, digitális érleléssel és saját márkával szolgálja a vásárlókat. 

Komárom-Esztergom vármegyében, Nagyigmándon, pontosabban Szőkepusztán gazdálkodnak több mint 30 éve.

Először lipicai ló tenyésztésével foglalkoztunk, ami mellett megfért egyéb jószág is, mint amolyan paraszti udvarban: sertés, szárnyasok, szamár, juhok, mígnem az első borjú is (holstein-fríz) megérkezett. Idővel a borjú felcseperedett, tehén lett belőle, így már tej is került az asztalra. A holstein-fríz sok tejet adó fajta, ezért idővel felesleg is keletkezett, így a dédnagymama segítségével a szomszédokat és rokonságot is elláttuk tejjel. Ahogy a szaporulat nőtt, úgy a tejtermelés is.

A ’90-es években a tejet falusi csarnokokból átvette a tejipar, ugyan nem sok pénzért, mert gyakorlatilag a tejet soha nem fizették meg. Amikor a csarnok megszűnt, akkor borjúkat és malacokat hizlaltunk a tejjel, de ez a tejtermelésnek egy kiábrándító formája, mely sokáig nem tartható.

A fríz borjúk eladása nehézkes volt, a tej sok volt, a takarmányra igényesebb volt ez a fajta, és ez a kombináció gazdaságilag nem volt kifizetődő.

Útkeresés, tanulás

A szarvasmarhatartást feladni azonban nem állt szándékunkban, viszont reformálásra szorult az ágazat. Ekkor született a döntés: magyartarkára váltottunk. Vásároltunk Mezőhegyesről néhány magyartarka borjút, valamint a meglévő fríz teheneinket magyartarkával termékenyítettük. Így a tej valamennyivel kevesebb lett ugyan, viszont a borjúkat könnyebben el lehetett adni. A világháló segítségével kerestük az utunkat különböző tejtermékek gyártásával. Ezek a termékek ízletesek voltak ugyan, a vásárlók szerették, de a gyártástechnológiája nem volt kiforrott, az állandóságot nem tudtuk biztosítani, sokszor sikertelen volt a kísérletezésünk, ami sok energiát, időt követelt. Egy lehetőségünk maradt: a termékgyártást magasabb szintre emelve a feldolgozást erősítsük. Az eredeti szakmánknak semmi köze nem volt a tejtermékgyártáshoz, így kerestük azokat a lehetőségeket, hol tudjuk azt a tudást utólag megszerezni, amire ebben a helyzetben szükségünk volt. A keresgélésünkhöz a szerencse is társult, hiszen azon kevesek közé tartozunk, akik Csermajorban felnőttképzésben Somogyi Imre tanár úr szárnyai alatt tanulhattuk meg a mesterség csínját-bínját.

Szívesen emlékezünk vissza, amikor egy-egy termék gyártásának tudását megszerezve otthon elkészítettük, és a következő alkalommal megkóstoltattuk a tanár úrral. Nagy lökést adott számunkra, amikor elismerő bólogatással jelezte, hogy jó úton járunk.

Életünknek ez meghatározó és sorsfordító időszaka lett. Sok-sok hazai és külföldi továbbképzésen vettünk már részt 2010 óta annak érdekében, hogy tökéletesítsük tudásunkat. Jártunk Ausztriában, Olaszországban, Svájcban, Franciaországban, hogy ötleteket, tapasztalatokat gyűjtsünk, amit idehaza mind-mind felhasználtunk a fejlesztési beruházásaink megvalósításakor.

A termékgyártás kapcsán megszerzett tudás is alátámasztotta, hogy jól döntöttünk a fajtaválasztásnál. A magyartarka tehén tejének beltartalmi paraméterei a fríz fajtánál jobbak, bár ezt a takarmányozás is jelentősen befolyásolja. Az igaz, hogy a tejtermelés jelentősen elmarad a holstein-fríztől, de a tej kihozatala a gyártás során nagyságrendekkel jobb. A beltartalom a számok tükrében úgy néz ki, hogy 3,6-3,8 százalékos fehérjetartalom mellé 4,2-5,5 százalék zsírtartalom társul. Nyolcféle terméket készítünk: túró, ízesített gomolyák, joghurt, vaj, camembert, Igmándi félkemény sajt, parenyica, kékpenészes sajt. Termékeinket mesterséges anyagoktól, ízfokozóktól mentesen készítjük.

Fejlesztés, értékesítés

Állatainkat természetszerűen tartjuk, legelőre alapozott takarmányozást folytatunk. Kiegészítésként saját termelésű gazdasági abrakot adunk, az ásványi anyagokat és nyomelemeket nyalósó formájában juttatjuk eléjük.

Az elmúlt évek beruházása eredményeképp egy fejőrobottal fejlesztettük technológiánkat, az elhelyezési körülményeket istállóbővítéssel javítottuk, a feldolgozóban új eszközök, megújuló energiával működő gépek segítik a munkánkat. Kialakítottunk egy új, digitálisan temperálható sajtérlelőt, amivel lehetőségünk nyílt a tej hosszú távú raktározására, ami akár 6-8 hónap is lehet érlelt sajt formájában.

Termékeinket közvetlenül értékesítjük a fogyasztóinknak Igmándi Sajtműhely nevű manufaktúránkból.

Korábban szállítottunk Michelin-csillagos étterembe is, ahol megfelelt a sajtjaink minősége, azonban a Covid-járvány idején ezek a beszállítások megszűntek. A megélhetést számunkra a helyi piacok, bevásárló közösségek, a REL (rövid ellátási láncok), a közvetlen értékesítési forma biztosítja.

A családi gazdaságban adódó feladatok döntő többségét családon belül meg tudjuk oldani. Három fiúgyermekünk (László, Hunor, Koppány) felelősségteljesen kiveszi részét a munkából. László és Hunor agrárpályát választott, Mosonmagyaróváron tanulnak. Koppány előtt még gimnázium évek állnak, de pályaválasztási elképzelése szintén az agrárium felé tereli. Bízunk abban, hogy a gazdaság folytonossága fennmarad, az elmúlt évek erőfeszítései nem voltak hiábavalók.

Állatállomány, termelés, takarmányozás

Nőivarú szarvasmarha-állományunk saját nevelésből származik. Jelenleg 40 db fejős tehenünk van és azok nőivarú szaporulata. Arra törekszünk, hogy tenyészetünkből egyirányú legyen forgalom. Tenyészállatot jellemzően nem vásárolunk. Gazdaságunkban tartunk továbbá kb. 20 anyajuhot terület-karbantartás céljából. Részt veszünk a muraközi ló fajtarekonstrukciós programjában, jelenleg 3 kancával és egy fedezőménnel. Természetesen az udvarban különböző baromfifélék és háztáji sertés is van, saját ellátásra.

Most álltuk át a robotfejésre (addig sajtáros fejést folytattunk), ez az átállás és a tavalyi gyenge minőségű takarmányunk miatt még alacsony a tejtermelésünk, de hosszú távú célunk a 20-22 literes fejési átlag.

Az állományunk genetikailag képes erre a teljesítményre, ha kiszolgáljuk jó minőségű takarmánnyal. Az előző évek 305 napos laktációs termelése 5000-5500 kg körül mozgott.

Ötven hektár ökológiai minősítésű legelőnk és kaszálónk van vegyesen, valamint vetésforgóban 10-15 hektár lucernánk, a szálastakarmány-szükségletünk kielégítésére. Harminc hektár szántóterületünkön termeljük az abraktakarmányt, amiből azért eladásra is jut. Gyakorlatilag a takarmányellátásunkat 100 százalékban saját forrásból biztosítjuk. Egyedül az alomszalmát vagyunk kénytelen vásárolni, ha a vetésforgó úgy alakul.

Szálas tömegtakarmánnyal etetünk, ami lucernát és réti szénát jelent. A gazdasági abrakot kizárólag a robotba használjuk, egyedenként 3-5 kilogrammal számolunk. Egyelőre ez kísérleti stádiumban van, meglátjuk, elég-e a kitűzött termelési színvonal eléréséhez.

Forrás: Kistermelők Lapja – Nagy László, Szabó Ildikó