Vecsési káposzta: hagyomány modern köntösben
Kevés olyan település van, ahol egyetlen növénykultúra annyira meghatározza a helyi gazdaságot, identitást és mindennapi életet, mint Vecsés. A településen csaknem 90 családi savanyítóüzem működik, amely mögött egyre modernebb technológiai háttér áll.
Frühwirth Péterrel, a környék egyik legnagyobb termelőjével és feldolgozójával, a Früh-Ker Kft. tulajdonosával beszélgettünk családi hagyományról, korszerű termesztéstechnológiáról és a további fejlesztési irányokról.
A török dúlás után elnéptelenedett Vecsés, az 1786-os újratelepítéskor Grassalkovich Antal herceg olyan sváb családokat hívott a térségbe, akik élen jártak a földművelésben. Frühwirth Péter családja egyike annak az ötven ősi famíliának, akik az elsők között telepedtek le a környéken. A családi hagyomány a több mint kétszáz év alatt fennmaradt, a fahordóban érlelt savanyút mára felváltotta a korszerű fermentált technológia. Az egykori Gödöllői Agrártudományi Egyetem élelmiszertartósító szakiskolájának elvégzése után Péter 1994-ben csatlakozott a családi céghez. A generációk közötti összefogás és a tudatos termékfejlesztés hamar beérett: 1998-ra a savanyítóüzem forgalma annyira fellendült, hogy a szántóföldi munkákat háttérbe szorítva minden erejükkel a gyártásra és az értékesítésre fókuszáltak.
A cég életében 2013-ban következett be az újabb stratégiai fordulat: a család úgy döntött, hogy a feldolgozás mellé visszahozzák a másfél évtizedre felhagyott szántóföldi zöldségtermelést a fajtaválaszték saját igényekre szabhatósága és az egyöntetű minőség érdekében. Jelenleg 20 hektáron termesztenek káposztát, 80-100 tonna közötti hektáronkénti hozammal.
Extenzív helyett intenzív
Vecsés határában a termőföld ma már kincs, hiszen a logisztikai központok és lakóparkok gyűrűjében a mezőgazdasági területek folyamatosan szűkülnek. A klímaváltozás és az egyre gyakoribb aszályos évek megkövetelték az áttérést az intenzív, öntözéses és folyamatos tápanyag-utánpótlású technológiára. A vetésforgó szigorú betartása (4-5 év) alapvető a talajlakó kártevők és a specifikus gombás betegségek elkerülése érdekében. A pihentetett területeket szerves trágyázzák, és gyakran vetnek takarónövényeket, például facéliát. Ez utóbbi nemcsak a talaj szerkezetét javítja, hanem méhlegelőként is funkcionál, segítve a helyi méhészeket, akikkel a cég szoros kapcsolatot ápol.
A feldolgozóüzem 52 hétből 51-ben üzemel, ami folyamatos alapanyag-utánpótlást igényel. Ezt rendkívül pontosan kidolgozott ültetési menetrenddel érik el, a palántákat a felgyői Grow Group Palánta Kft. neveli. Az ültetés március elején indul Manessa fajtával. A korai állományt fátyolfóliás takarással védik a tavaszi fagyoktól. Kéthetente ültetnek egészen június közepéig. A korai fajták június elejére érnek be, míg a késő őszi, hosszabb tenyészidejű fajták adják a savanyítási és tárolási alapanyag gerincét. Az ültetéshez olasz gyártmányú precíziós gépeket és 216 cellás, „speedie” tálcás palántákat használnak, amelyek fejlett gyökérzete gyorsabb eredést és egyöntetűbb állományt biztosít. Mivel a káposzta vízigényes kultúra, a termesztés alapfeltétele a biztos öntözési háttér, ők hazai forrásból beszerzett öntöződobokkal dolgoznak.
Savanyításra nemesített hibridek
A savanyítóipar igényei alapvetően eltérnek a frisspiacétól. Míg a hipermarketek polcain az 1-3 kilogrammos fejek a keresettek, a Früh-Ker Kft. feldolgozója számára a 3 kilogrammnál nagyobb, ideálisan 5-10 kilogramm közötti fejek az előnyösek. Az ipari fajták közül a Strukta, a Professor és a Burton adják a termesztés alapját. Ezek a fajták magas szárazanyag- és cukortartalommal rendelkeznek, ami elengedhetetlen a természetes tejsavas erjedés beindulásához; tömör a fejszerkezetük és jól szeletelhetők. A töltött káposzta alapanyagául szolgáló hasábkáposzták – mint a Green Lunar, a Sarmello vagy a Corvus – esetében a vékony levélszerkezet és a nagy levélfelület a döntő szempont.A klímaváltozás extrém kihívások elé állította a helyi káposztatermelőket.
A gyapottok-bagolylepke (Helicoverpa armigera) kártétele az utóbbi évek egyik legsúlyosabb növényvédelmi kihívásává vált a vecsési káposztatermesztésben, különösen a 2024-es esztendőben. Mivel a kártevő elsődleges tápnövénye, a kukorica a vízhiány miatt korán felsült, a lepkék tömegesen tértek át a frissen ültetett, öntözött káposztatáblákra.
A legnagyobb gond a kártevővel, hogy a hernyó a hajtáscsúcsot, azaz a káposzta szívét rágja ki, így a károkozás kezdetben szinte láthatatlan marad. A kártétel következtében a káposzta nem képez fejet, hanem 5-10 dekás, piacképtelen csökevényeket hoz.
Védekezés nélkül Vecsés környékén több helyen 30%-os, néhol 70-80%-os kiesést okozott. A Früh-Ker Kft. növényorvosi felügyelettel, szexferomoncsapdás rajzásmegfigyeléssel és azonnali beavatkozással – többek között a felszívódó Benevia készítmény alkalmazásával – sikeresen, 10-15% körüli szinten tartotta a kártételt. A megváltozott éghajlati viszonyok között a hagyományos növényvédelmi menetrend (rövid tenyészidő esetén három, hosszú tenyészidejű fajták esetén öt-hat kezelés) már nem nyújt elegendő biztonságot. A technológia része a mikrobiológiai kondicionálás is (Agrocean Laminaveg), algás biostimulátorral erősítik a növények immunrendszerét.
Tervben a hűtőtároló és digitális fejlesztés
A betakarítás technológiája náluk félig gépesített. Az ipari savanyításra szánt árunál elvárás a sérülésmentes levélzet, ezért a kézi vágást preferálják. A hatékonyságot magyar fejlesztésű szállítószalagokkal növelik. A munkatársak a földön vágják és tisztítják a fejeket, amelyeket a szalag a közvetlenül konténerekbe visz, így kiküszöbölve a szennyeződést. Jelenleg konténeres, kültéri tárolást alkalmaznak speciális bálatakaró ponyvákkal, ami márciusig biztosítja az alapanyagot. Jövőbeli stratégiai cél egy szabályozott légterű hűtőház megépítése, amivel megoldható lenne a káposzta hosszabb távú tárolása minőségromlás nélkül, és így az év minden napján helyi káposzta feldolgozása.
Frühwirth Péter vallja, hogy a versenyképesség záloga a hatékonyság növelése, amit a precíziós gazdálkodási eszközök bevezetése tesz lehetővé. Tervei között szerepel, hogy a jövőben a teljes termesztési folyamat automata, műholdvezérelt rendszerekre épüljön.
Széles termékpaletta
A feldolgozás során a savanyú káposztát kizárólag konyhasóval, hagyományos tejsavas erjedéssel készítik, kerülve a gyorsérlelő eljárásokat. Ez a lassú folyamat garantálja a termék probiotikus jellegét és páratlan ízvilágát. A kihívást a modern kereskedelmi igények jelentik, mivel a 90-100 napos szavatosságot elváró áruházi csomagolásoknál elengedhetetlen a tartósítószer használata.
A savanyú káposztán túl több mint 40-féle savanyúságot készítenek a klasszikus vegyes vágottaktól és uborkaféléktől kezdve egészen a prémium szegmenst képviselő, kézzel töltött sajtkrémes paprikákig.
Frühwirth Péter tapasztalatai szerint a vásárlói szokások is nagyban átalakulnak: míg a hagyományos erős paprikák (cseresznye- és gyufapaprika) kereslete csökken, a fiatalabb generációk – a nemzetközi trendekhez igazodva – a Jalapeño paprikát részesítik előnyben. Ebben is sikerült váltaniuk, a korábbi import alapanyagot mára teljes egészében hazai termesztésű, Balástyáról származó paprikával váltották ki.
Értékesítés három pilléren
A saját kiskereskedelmi hálózat, amelynek legrégebbi tagja az 1962 óta az óbudai piacon üzemelő kereskedés, kiegészül néhány vidéki nagyvárosban (Eger, Szolnok, Nyíregyháza) található üzlettel. Fontos emellett a vendéglátás kiszolgálása, illetve a közvetlen áruházi beszállítás (Coop-üzletek). Exportpiacaik stabilak és egyre bővülnek Szlovákia, Románia és Lengyelország irányába. Frühwirth Péter úgy véli, ha a vásárló tudatosan választja a hazai terméket, azzal a magyar vidéket és a helyi kertészeti kultúrát egyaránt támogatja.
Ahol kertészet van, ott mindig mosolygósabb a környezet, mondja Péter, utalva arra, hogy a sikeres gazdálkodás a településképben és a közösség erejében is megmutatkozik. Huszonöt helyi taggal megalapították a Savanyúságkészítők Érdekvédelmi Egyesületét is, melynek ő az elnöke. Céljuk a helyi termékek népszerűsítése, marketingje. Legutóbbi akciójuk, a polgármesteri hivatal előtt felállított, fejes káposztával díszített karácsonyfa már az országos média figyelmét is felkeltette, játékosan emlékeztetve mindenkit: a káposzta nemcsak zöldség, hanem büszke örökség és a kertészeti ágazat versenyképességének bizonyítéka.
Forrás: Pálok-Ney Katalin, Kertészet és Szőlészet
