Családi szenvedélyből kézműves sajtok

A Balaton-felvidéki termelői piacokon egyre többen keresik a Bogi Családi Sajtműhely termékeit. A hárskúti gazdaságban Bognár Zsolt és családja saját tehén- és kecsketejből készít kézműves sajtokat és tejtermékeket több mint egy évtizede. Számukra a Sajtműhely nem csupán megélhetést jelent, hanem egy tudatosan felépített életformát is.

Ami egykor a család számára indult egyszerű hobbinak, ma már elhivatott munkává és közösségi élménnyé vált, ahol minden sajt mögött türelem, odafigyelés és valódi családi összefogás áll.

A gazdaság létrejöttének és fejlődésének történetét Bognár Zsolt mesélte el.

– 2015-ben költöztünk a családommal Hárskútra. Ekkor váltottam ki az őstermelői igazolványt, és ezzel tulajdonképpen egy új fejezet kezdődött az életünkben. A gazdaság kezdetben még csak az én nevem alatt működött, később azonban valódi családi vállalkozássá nőtte ki magát: ma már a feleségemmel, Bognár Zsoltné Ritával és a nagyfiunkkal, Bognár Bálint Zsolttal együtt dolgozunk a Bogi Családi Sajtműhelyben. A történetünk azonban jóval korábban, még veszprémi éveink alatt kezdődött. Akkoriban már tartottunk kecskéket, elsősorban azért, mert szerettük volna, hogy a családunk minél természetesebb, egészségesebb élelmiszereket fogyasszon. A kecsketej hamar a mindennapjaink részévé vált, és idővel elkezdtünk sajtot készíteni belőle.

Eleinte kizárólag saját célra dolgoztuk fel tejet, és hobbiként próbálgattuk a készítés fortélyait. Ahogy azonban telt az idő, egyre jobban magával ragadott bennünket a sajtkészítés világa.

Kísérleteztünk ízekkel, technológiákkal, a közeli barátainkkal, ismerőseinkkel pedig megkóstoltattuk a termékeinket, és a sok biztató visszajelzés hatására egyre gyakrabban felmerült bennünk a gondolat, hogy talán érdemes lenne komolyabban is foglalkozni ezzel.

Amikor Hárskútra költöztek, tovább akarták fejleszteni mindazt, ami addig hobbiként működött. A kecskék mellé teheneket vásároltak, így bővült az alapanyag-mennyiség, és ezzel együtt a lehetőségeik is. Lépésről lépésre alakították ki a gazdaságot, miközben egyre több tapasztalatot szereztek a tejfeldolgozás és a sajtkészítés területén. A költözést követő évben már mindketten teljes állásban a családi gazdaság fejlesztésén dolgoztak. Újabb egy év elteltével pedig megkezdték termékeik értékesítését is. Így indult el az a munka, amely azóta is meghatározza a mindennapjaikat.

A gazdaság fejlődésével a Bogi Családi Sajtműhely kínálata az évek során folyamatosan bővült, ma már széles termékválasztékkal várják a vásárlókat. Termékeiket elsősorban saját tejből készítik. A sajtok között megtalálható a gomolya különböző ízesítésekben, például snidlinges, medvehagymás, aszalt paradicsomos vagy lilahagymás változatban, de készítenek trappista jellegű sajtot, parenyicát és caciottát is. Néhány évvel ezelőtt egy saját ötlet alapján született meg a parenyica fityisz, amely azóta a kínálatuk egyik jellegzetes termékévé vált. A sajtok mellett többféle tejterméket is készítenek: tejfölt, túrót, réteges gyümölcsös joghurtokat saját készítésű lekvárral, valamint ivójoghurtot és mozzarella jellegű friss sajtokat is.

Arra törekszenek, hogy a termékeik változatosak legyenek, ugyanakkor mindegyikben megmaradjon az a kézműves jelleg és természetesség, ami a kezdetektől fogva fontos számukra.

A tulajdonos arról is beszélt, hogyan zajlik a termékek előállítása, valamint milyen szempontokat tartanak a legfontosabbnak az alapanyagok kiválasztásánál és a kézműves sajtkészítés folyamatában. 

– A munkánkat egyszerű, de fontos gondolat vezérli: a jó sajt alapja a jó tej, az odafigyelés és a türelem. Ez a szemlélet határozza meg a mindennapjainkat a gazdaságban és a sajtműhelyben is. A legfontosabb alapanyagunk természetesen a tej, amely a saját állatainktól származik. Teheneket és kecskéket is tartunk, így pontosan tudjuk, milyen tej kerül a feldolgozás során a fazékba. Számunkra alapvető, hogy az alapanyag útja átlátható legyen, hiszen a sajt minőségét már az első lépés, a tej meghatározza. A fűszereket és az egyéb kiegészítő alapanyagokat is igyekszünk megbízható forrásból beszerezni, lehetőség szerint termelőktől.

A sajtok és tejtermékek kézműves módon, kisebb mennyiségben készülnek a műhelyünkben. A feldolgozás mindig a friss tej kultúrázásával kezdődik, ezt követi az oltás és az alvasztás.

Amikor az alvadék eléri a megfelelő állagot, megtörténik a savó elválasztása, majd a formázás. A sajt típusától függően ezután következik az érlelési folyamat, amely időt és türelmet igényel, de éppen ez adja meg a sajtok karakterét és ízvilágát. Számomra különösen fontos, hogy a termékeink természetesek legyenek, és ne tartalmazzanak mesterséges adalékanyagokat. Hiszek abban, hogy a gondosan előállított alapanyag, a hagyományos technológia és a türelem együtt adja azt a minőséget, amely egy igazán jó kézműves sajt sajátja – vallja Bognár Zsolt.

Minőség és megbízhatóság

Az értékesítésről és a piaci tapasztalatok kapcsán elmondta, hogy termékeikkel elsősorban termelői piacokon találkozhatnak a vásárlók, leginkább a Balaton-felvidéki régióban. Több helyszínen is jelen vannak, egyes piacokon egész évben árusítanak, például a litéri piacon és vásártéren, míg más helyszínek inkább szezonálisan működnek, mint a vászolyi vagy a dörgicsei termelői piac.

Úgy fogalmazott, a kézműves termékek piacán egyszerre vannak jelen kihívások és lehetőségek. Az értékesítés néha nehezebb, hiszen a gondosan, kisebb mennyiségben előállított termékeik ára általában magasabb a tömegtermékekénél. Ugyanakkor az utóbbi évek tapasztalatai azt mutatják, hogy egyre többen keresik a természetes, házi készítésű élelmiszereket. Fontos számukra, hogy a vásárlóik tudják, honnan származik az élelmiszer, amely az asztalukra kerül.

– A minőség és a megbízhatóság egyre nagyobb szerepet játszik a döntésekben, ezért sokan tudatosan keresik a termelői termékeket. Bár ezek nem mindenki számára elérhetők rendszeresen, sok vásárló inkább kevesebbet vásárol, de akkor jó minőséget választ. Tapasztalatom szerint a megbízható minőség iránti igény folyamatosan erősödik a fogyasztók körében.

A legnépszerűbb termékük a parenyica fityisz, amely könnyen fogyasztható rágcsálnivaló akár séta közben, akár otthonra. Emellett a klasszikus parenyica különböző változatai – sima, sonkás és aszalt szilvás –, valamint a trappista jellegű sajt is nagy kedvencei vásárlóiknak.

A caciotta a jellegzetes nemespenész „kabátjával” mindig magára vonzza a tekinteteket, míg a gomolyák is előkelő helyet foglalnak el az eladásokban. A túró és a tejföl minden héten az utolsó cseppig elfogy, ami jól mutatja, hogy a vásárlók értékelik a friss, kézműves termékeket. Örömmel tapasztalják, hogy a visszajelzések mindig pozitívak, és megerősítik őket abban, hogy a gondos munka és a minőség iránti elkötelezettség valóban értéket teremt.

– A vállalkozás családi keretek között működik, és már elértük azt a kapacitást, amelyet biztonságosan, a megszokott minőség megtartása mellett tudunk kezelni. Emiatt a jövőben nem a mennyiségi bővítés a cél, hanem hogy a vásárlókat az adott évszakhoz és friss alapanyagokhoz igazított, szezonális ízesítésű termékekkel lepjük meg, miközben a meglévő kínálatot továbbra is a megszokott, kiváló minőségben kínáljuk.

Forrás: Rostási Nikolett, Magyar Mezőgazdaság